Paella do pere.

Paella cometida pelo Pere e seus amigos algures em Barcelona.
PAELLA MISTA POR QUINZE E PARA 15. Não me façam descrever os ingredientes como se isso fosse um prato normal. Os ingredientes irão aparecendo a medida que vou descobrindo o que havia comprado no Mercado de frutos do mar, o que o entregador trouxe e o que os colaboradores mais ou menos foram sugerindo.
Cortamos um pimentão verde e um vermelho em pedaços pequenos. Ralamos uma cebola media ou grande( a cebola soe abrandar o arroz, porem a colocaremos já que ninguém disse nada bastante consistente ao contrário). Cortamos em seis as seis alcachofras compradas junto ao Corte Inglês fora de temporada, e que no mais só servem para serem fritas. Se parte 20 ou 25 bajoques que não sei onde compramos, mas são de primeira qualidade. Se rala o tomate( descartaram o de latinha, que para mim já estava bom), não só pela paella mas também para as torradas de enguia defumada, e se pica alho e salsinha e colocamos numa vasilha de vidro, porque está à mão o copo do pilão mas não o pilão, que pode ser que faça tempo que passou desta para uma melhor e que facilitaria muito o processo..Preparado tudo isso, começa a primeira reunião entre os participantes que estão no caso: é necessário passar pela frigideira(paella) os camarões e os polvos antes de mais nada ou fazer isso no final? Ganha a primeira opção, apesar do meu ceticismo inicial.Muito bem, este é o momento em que se recorda que a frigideira anti-aderente será colocada sobre a grelha da churrasqueira dessas que são construída saindo da parede e a grelha pode estar a diferentes alturas e que é alimentada por lenhas diversas incluindo pinho. Se a lenha acaba, o J. – aqui cada um deve ter um provedor- será encarregado de suprir a falta.

O fogo foi feito com grande facilidade – suponho – se coloca sobre a grelha a frigideira com azeite suficiente – não um pouco mais- se coloca os camarões e os polvos em número indeterminado porém generoso( se optou que os lagostins não entrarão, serão usados como tira-gosto). Tira-se o material do fogo e se reserva para o final., Enquanto isso, numa panela a parte, vai se cozendo a fogo lento as lulas – a muita que sobrou, foi congelada – cortada em pedaços pequenos e mexendo e remexendo de tempos em tempos. Como não encontramos conhaque em casa e o velho não dá sinal de vida, optamos por colocar rum Pujol, que dá um quê de nacionalidade e perfuma os moluscos como jamais se há feito até agora.Esperar-se-ia que pouca gente se encha de mistificações, tudo que se faz é no sentido de aromatizar com vontade só de obter o resultado mais adequado possível e que ai cada um faça das suas.

Foi colocado na paella 16 lingüiças empordanesas ( quem comerá uma a mais? Quem vai ficar sem?) e costela de porco cortada bem pequena. Poder-se-ia colocar coelho ou frango, mas desses eu passo por razões que não carece comentar. Tivemos de tirar a paella do fogo por um momento porque as lingüiças estavam unidas de quatro em quatro, faltou cortar entre os gomos. O fogo é irregular e precisamos ficar dando voltas à frigideira para conseguir uma certa homogeneização (seguir fazendo isso será imprescindível no processo todo, e seguir tirando a frigideira do fogo para adicionar os ingredientes, porque entre a frigideira e a área de trabalho de churrasqueira o espaço é excessivamente limitado, coisa que dificulta a visão e não há como deixar ali os produtos selecionados).Sem tirar a carne, colocamos as verduras: cebola, alcachofras, pimentões e as vagens. Adicionamos também as lulas, que ficaram tenras. Quando a cebola roscia (fica transparente), se coloca uma parte do tomate separado( não me pergunte a quantidade por que não sei, porém não exagerem). Colocamos sal e açúcar para tirar a acidez ( aqui necessitar-se-ia colocar um pouco de conhaque e não nos atrevemos a subistitui-lo por uns fios de rum para que por fim não venhamos a aromatizar excessivamente o conjunto. Quando o tomate perdeu a água é momento de colocar uma parte do alho e da salsinha e mexer e remexer um pouco. Agora também ai vai umas mancheias de ervilhas que surgiram num passe de mágica.
É chegada a hora de colocar água ou arroz. E neste caso, e depois de uma curta deliberação, se prefere começar com o arroz. Um quilo de arroz “bomba” (aqui no Brasil podemos usar o parbolizado) da casa Nomem a, aproximadamente, 6 euros o quilo- vale se assegurar contra possíveis contratempos e improvisos, e é isso e não mais que nos permite o arroz bomba, que tem uma ductilidade extraordinária segundo lemos-. É chegada a hora de colocar uns quantos moluscos e almeijoas. Com as almeijoas não há problemas, mas resulta que os moluscos já foram fervidos e os conservamos dentro de uma só concha – excesso de eficácia -, de maneira que não será possível encontrar aquele arroz boníssimo e um pouco mais úmido que fica no meio das conchas.

Ao chegar neste ponto, acontece que os dois litros de água previstos inicialmente do fumê preparado com coisas do mar e uma cabeça de peixe sapo e um que outro ingrediente ignorado, ainda não está fervendo e a paella começa a queimar-se por um de seus extremos e precisa ser tirada do fogo, deixa-la no chão e raspar a parte queimada. Depois de uns minutinhos o fumê está no ponto e se pode colocar ao arroz que retornou ao fogo.
Agora é questão de ficar esperando: mais lenha no fogo quando falta, e vê-la em chamas – um elemento purificador por excelência – se vai misturando o conjunto – poucos são os testemunhas neste instante - , e mais água de tempos em tempos por que o cálculo inicial não foi exatamente preciso. Seguir dando voltas à paella para conseguir que o fogo siga cozendo o conjunto por igual ( luva contra fogo que queima apesar da garantia de fábrica). Parece que a lenha é insuficiente, se pede um pouco mais não se sabe onde, e que ao final não é necessário. Planeja-se dar uma cor, um alaranjado fosco ao arroz, mas é impossível encontrar açafrão e se descarta a páprica, pimentão vermelho. 0 Quando nos parece faltar pouco para obter a paella, colocamos como podemos os polvos e os camarões ( é-nos dificil conseguir uma disposição homogênea, daqueles que o garçom fica satisfeitíssimo em apresentar antes de servir, mas desenganem-se, isso não assegura a qualidade do prato) Imediatamente colocamos a salsinha picada que restava . Dois minutos, e tiramos do fogo. Tempo aproximado: 20 minutos a fogo irregular ( e o arroz não ficou descansado).
Vês que já podemos colocar a paella sobre a mesa para que repouse um pouquinho antes de servir.
O resto. O resto é literatura.

Receitas típicas da Catalunha.

Banhada pelo mediterráneo e tendo ao leste o Pirineo como fronteira com a França, a catalunha tem como base os frutos do mar. São também sutis as combinações ditas de mar e montanha que encontra na Paella a receita mais conhecida. Na catalunha ela é cometida com uma arroz de uso comum que se chama arròs bomba, que é mais difícil de "empapar", como aqui não o encontramos devemos dar os nossos "pulos". É grande também a utilização de verduras e legumes. Há molhos típicos como a "sabitjada" , escalivada e o romesco. Cozidos famosos como a " escudella amb carn d'ollla" , seja carne de panela. Por força da montanha se derramar sobre o seu interior é grande o consumo de cogumelos silvestres, que são largamente colhidos e consumidos no outono. Trata-se de uma cozinha de estações, bem divididas.

Primavera, Estiu, Tardor e L'hivern.

Cozinha/Cuina de primavera.

Primavera, a estação do ano em que tudo renasce, enche de cor o mercado com a chegada das frutoas e verduras da temporada. Na catalunha é tempo de surgirem as favas tenras feitas a maneira catalã, de aproveitar o momento dos aspargos do selvagens, das escarolas, que permitem colocar à mesa um bom Xató ou uma salada verde, de dessalgar o bacalhau para elaborar uma nutritiva Esqueixada e de saborear os Maduixots de todas as suas possibilidades de preparação, com creme de leite, com áçucar e moscatel ou com suco de laranja.
Porém, desde o ponte de vista gastronômico, o acontecimento que marca a primavera na catalunha é, sem dúvida, a semana santa. Durante a quaresma, é tradicional que a sexta-feira santa, a carne fique excluida das mesas. Ovos e verduras juntamente com as diferentes variedades de peixe de temporada façam presença nas cozinhas. Um prato típico da época é o Cigrons com ovos duros ou com espinafre.
A segunda-feira depois da Páscoa acaba com a austeridade da semana santa e a tradição tráz a “Mona de Pasqua”, uma torta à base de chocolate. Com a chegada das boas temperaturas, as atividades ao ar livre são muito populares. E ai predomina as carnes na brasa, sobretudo o Xai jAVALI.

Cuina d'estiu/ Cozinha de verão.

As cores do verão abrem as portas de uma cozinha fresca, leve, na qual as saladas e as frutas – nesta época com todo o esplendor e todas as variedades- favorecem o estilo de vida mediterrânea. A cozinha de atemporada oferece boa quantiddade de produtos que combinados permitem encher as mesas de pratos saborosos, pa amb tomàquet combinado com qualquer embutido, trutas, carne de peixe fria, etc., saladas variadas, tanto faz se tem arroz ou legumes como verduras, sopas frias de abóboras, de tomate. As sobremesas ficam reservadas à frescura das frutas de temporada: sidra, melão, pessegos, figos, albericoques, peras,etc.
O ponto de partida por excelência do verão é, sem dúvida, o solstício de verão: a noite de Sant Joan, na qual não pode falatar a tradicional Coca de Sant Joan e a cava.

Cuina de tardor/ Cozinha de outono

Com outono e com a chegada dos primeiros frios, chega uma gastronomia mais elaborada nal qual é importante que o cozimento leve o seu tempo para se obter como resultado uma cozinha rica e complexa que inclui os produtos da temporada: abóbora, castanha, uva, berinjelas, pimentões, lulas, caça, etc. Á mesa aparecem as escalivades, as sopas bem quentes, entre as quais se destaca a escudella, o caldo de carne de panela “carn d’olla” , a sopa de peixe “suquet de peix”, o porco e a samfaina.
O produto do outono por exelência é o cogumelo: rovellons, rossinyols, llenegues, ceps, camagrocs e muitos outros que enchem de sabor e perfume os pratos. Tudo se pode cozinhar com eles: vitela com cogumelos, arroz de coelho com cogumelos, truta com camagrocs, salada fria de ceps e uma misturada de cogumelos.
Na rua, a evidência do outono se dá com a aparição dos castanheiros que se põe a satisfazer os transeuntes assando castanhas na hora. Estas frutas de outono são as protagonistas da festa de Todos os santos, em que a tradição manda servir acompanhada de vinho ranci, Ranço provocado.

Cozinha de inverno/cuina d'hivern.

O inverno, como as outras estações, põe o seu ritmo. È uma cozinha mais intimista e as sobremesas, sobre tudo em dias de chuva, são aumetadas. As festas natalinas convidam a estar com os familiares, sobretudo no dia de Natal, ai não pode faltar a Esckudella i la carn d’olla, e os torrões ( aem todas as suas variedades: Alicante, Gijon, creme queimado, coco, etc.) e as saborosas neules, acompanhada de cava(espumante). No dia de Sant Esteve, não pode faltar os tradicionais canelones.
Na noite de ano novo em todas as mesas estará presente a uva que se deve comer uma a cada badalada. Os reis magos, mais que pelos presentes para as crianças, trazem às mesas a tipica torta de Reis com uma fava e um objeto surpresa.
As celebrações de inverno culminam com Sant Antoni e a tradicional torta surpresa e a segunda-feira gorda que põe fim a quaresma, põe tambem à mesa todo tipo de truta( conhecido como o dia da truta) a lingüiça de ovo e a coca de llardons.
No finzinho do inverno chega a festividade de sant Josep em que tradição manda saborear uma perfumada crema catalana.